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Innovative Konzepte der Gemeinschaftsverpflegung

Dampfdruck-Garverfahren, Gemeinschaftsverpflegung, Überdruckventil-Garprinzip

08-03-01 Dreamsteam

PROJEKTBESCHREIBUNG

Das Dampfdruckkochen in der Mikrowelle: günstiges System zur Großverpflegung
Die Kombination von Dampfdruckkochtopf und Mikrowelle ist eigentlich eine nahe liegende Idee. Während die Mikrowelle geeignet ist, die Lebensmittel schnell zu erwärmen, verkürzt das Kochen mit Dampf die Garzeit
drastisch. Kombiniert man beide Verfahren, dann kann man mit der Mikrowelle schnell den Dampf erzeugen, der zum Garen unter Druck gebraucht wird. „So einfach die Idee ist, so lange hat es gedauert bis sie umgesetzt
wurde“, kommentiert Prof. R. Stamminger von der Sektion Haushaltstechnik der Universität Bonn. Einzug in die Gemeinschaftsverpflegung habe sie bisher nur in einem Fall gefunden.
In einer gerade abgeschlossenen Promotionsarbeit hat Dr. Birgit Janotta dieses innovative Kochverfahren erstmals umfassend hinsichtlich betriebswirtschaftlicher, ernährungsphysiologischer und sensorischer
Eigenschaften verglichen mit den alternativen Zubereitungsarten der Großküche: Cook&Chill, Cook&Serve und Cook & Hold. Das Ergebnis der Untersuchungen zeigt, dass dieses neue Verfahren nicht nur wirtschaftliche
Vorteile hat, sondern auch die sichtbare und ernährungsphysiologische Qualität der so zubereiteten Speisen den alternativen Systemen zum Teil hoch überlegen ist.
Durch den praktischen Einsatz dieses neuen Garverfahrens, bekannt geworden unter dem Begriff ‚Dream Steam®’, in den Betriebsrestaurants bei DaimlerChrysler im Werk Stuttgart-Untertürkheim mit seinen rund
30.000 Mitarbeitern aus Entwicklung, Produktion und Verwaltung ist die Praxisrelevanz der vorliegenden Untersuchung garantiert. Die zehn Betriebsrestaurants am Standort Untertürkheim haben täglich ca. 13.000 Essensgäste, die von den Vorteilen dieses Garverfahrens profitieren.

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